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La fourchette : Kunal Vijayakar parle de Mathura Holi, de Kachoris chauds, de Jalebis et de Thandai cool.

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Quelle fourchette ?

J’ai toujours été pudique et timide face à toutes les couleurs et la vitalité, l’agitation et la peinture, l’humidité, la transe et l’ivresse de Holi. Pour moi, ça a toujours été la nourriture. Il y a des années, je tournais pour mon émission culinaire dans les rues de Mathura. Mathura, sur les rives de la rivière Yamuna, est considérée comme la patrie et le lieu de naissance du Seigneur Krishna. Alors que mon intention était de découvrir la glorieuse cuisine de rue que cette ville sainte a à offrir, je me suis retrouvé au beau milieu d’intenses célébrations de Holi. Des célébrations qui ne durent pas un ou deux jours, mais une semaine entière.

Dans ces rues de Mathura, Radha et le Seigneur Krishna s’étaient avoués amoureux l’un de l’autre. La mythologie décrit leurs manigances, et comment le petit Krishna, jaloux du teint clair de Radha, lui barbouillait les joues de couleur par envie. Mais au temple de Banke Bihari à Vrindavan, c’est un tout autre Holi. Quelques jours avant la grande fête des couleurs, ils célèbrent ce qu’on appelle le Phoolwali Holi. Tout le monde se rassemble au temple et, au lieu de couleurs, se jette des fleurs. C’est mon genre de Holi, quelques jours avant que la folie n’éclate et que les ghats de Mathura ne se transforment en une folle fiesta de chroma avec des bâtons, des boucliers, des couleurs et des canons à eau, et les rues sont pleines de fêtards affamés à la recherche d’une collation chaude.

A chaque coin de rue, il y a kachoris et jalebis friture dans le ghi desi. Le Mathura kachoris sont rondes et plates avec une forte saveur de hingils sont épicés et croustillants et sont accompagnés de aloo ki sabzi. Avec kachoris un plat de fritures fraîches jalebis c’est normal. La majeure partie de l’Inde du Nord célèbre Holi de la même manière. Dans les rues, avec de la couleur et kachori. Bien sûr, il y a aussi beaucoup de bhang et thandai également.

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Thandai

Par lui-même, thandai est une boisson unique. Elle est fraîche, rafraîchissante et vitalisante. Le lait est broyé avec des ingrédients riches comme les noix de cajou, les amandes, la cardamome, le poivre noir, les graines de pavot, les graines de fenouil (saunf) et des pétales de rose. C’est une combinaison inhabituelle de goûts, d’autant plus que le poivre et le fenouil sont une combinaison improbable dans une boisson lactée sucrée. Ce site thandai se transforme toutefois en bhangun hallucinogène lorsqu’un mélange composé des bourgeons, des feuilles et des fleurs de la plante de cannabis femelle, ou marijuana, est ajouté à cette concoction de lait riche. C’est l’influence de bhang qui fait de Holi une célébration de déchaînement élevé et de réjouissance et crée un appétit sans fin pour la nourriture et les sucreries. Alors, que faites-vous ? Dirigez-vous vers l’endroit le plus proche qui vous sert gujiya.

Gujiya

Gujiya est synonyme de Holi. Semblable à la karanji dans le Maharashtra, ou le ghugra au Gujarat ou le karjikai au Karnataka, le gujiya est une pâte feuilletée en forme de croissant, remplie de farce sucrée et frite. Traditionnellement, un gujiya a un remplissage de sucré khoya ou mawa (solides du lait), cardamome et noix et parfois sooji et aussi de la noix de coco déshydratée. Après avoir fait frire ce soufflé, certains mithaiwalas Plongez ces pâtisseries frites dans un sirop de sucre infusé au safran et servez-les chaudes, garnies d’éclats de pistaches et d’amandes. Elles sont plutôt tendres, juteuses, sucrées, croquantes et délicieuses lorsqu’elles sont chaudes et fraîches et considérées comme de bon augure pour Holi.

Ladoos à la noix de coco

Malpua et Rabri

Puran Poli

Aucune célébration de Holi dans un foyer Maharashtrien n’est complète sans… puran poli. Il s’agit essentiellement d’une sucrerie farcie parathafait en remplissant la pâte de blé entier tendre avec du jaune cuit à point dalle jaggery, la cardamome, la noix de muscade et le safran. Une fois que la pâte est farcie, elle est roulée finement et cuite exactement comme une paratha avec beaucoup de ghee jusqu’à ce qu’il devienne croustillant et doré. La plupart des gens mangent puran poli tel quel ou trempé dans du lait chaud. J’aime mon doux, chaud, doré puran poli avec du kheema ou du mouton épicé. Désolé, je peux être assez blasphématoire.

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Dahi Bhalla

En plus de toutes ces sucreries, Holi est également célébré avec chaat et dahi bhallas. Des boules molles faites de urad et moong dal sont frits, puis trempés et trempés dans du yaourt mou et battu, et servis avec une variété de chutneys, garnis de chutney doux de dattes et de tamarin, de chutney vert épicé et saupoudrés d’épices. Ce plat froid et doux, acidulé et sucré, s’il est bien fait, peut tout simplement fondre dans la bouche.

Et je vais terminer cette célébration avec quelques autres spécialités Holi. Comme le piquant besan sev, namak para ou shakar pourqui sont des biscuits frits en forme de diamant, salés ou sucrés, et enfin Holi bhang ke pakore. Ils sont fabriqués avec baiseroignons, épices et bhang. Je suppose que si tu peux boire bhang vous pourriez manger bhang également. De toute façon, qu’y a-t-il de plus dans la vie que les célébrations ? Manger, boire et s’amuser.

Kunal Vijayakar est un écrivain culinaire basé à Mumbai. Il tweete @kunalvijayakar et peut être suivi sur Instagram @kunalvijayakar. Sa chaîne YouTube s’appelle Khaane Mein Kya Hai. Les opinions exprimées dans cet article sont celles de l’auteur et ne représentent pas la position de cette publication.

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